Herbes, champignons, céréales anciennes : le goût de Londres pour les cocktails naturels

Jun 07, 2023

Le mixologue M. Lyan trouve et crée des ingrédients durables, aidant ainsi les clients à se connecter avec la nature et à réduire les déchets.

Les cocktails aux couleurs fluo et les mixeurs sucrés étaient peut-être à l'ordre du jour jusqu'à récemment, mais aujourd'hui, l'intérêt pour les arômes naturels a pris de l'ampleur parmi les meilleurs mixologues de Londres.

Avec des cuisines qui ressemblent à des laboratoires de chimie et des bouteilles remplies de concoctions et de sirops fermentés maison à base d'ingrédients naturels et fourragers, les fabricants de cocktails tentent de rapprocher les clients de la nature.

Ryan Chetiyawardana, connu professionnellement sous le nom de M. Lyan, a été le pionnier de cette méthode dans ses bars à cocktails aux États-Unis et au Royaume-Uni. Les ingrédients actuellement sur son menu comprennent une boisson à base de céréales anciennes, qui se marie bien dans une margarita, et quelque chose qu'il appelle Death bitters, qui est fabriqué à partir d'herbes aspergées d'azote liquide. Il fabrique également des vinaigres à ajouter aux cocktails à base de légumes cultivés dans Growing Underground, une ferme souterraine sans carbone située à Clapham, au sud de Londres.

Chetiyawardana, qui a grandi à Birmingham, a étudié la biologie et n'a pas laissé derrière lui ses éprouvettes et ses béchers. Sur les étagères de son bar Lyaness, sur la South Bank de Londres, se trouvent des bouteilles auto-étiquetées remplies de liquides sombres, allant de sirops aux champignons à un cordial fabriqué à partir d'un morceau de bois électrifié.

« La nature offre tellement d’espace à explorer », a-t-il déclaré au Guardian. « Pendant longtemps, les ingrédients des cocktails ont été limités à un petit sous-ensemble, et j'ai trouvé cela frustrant. La nature est bien plus fascinante que cela. L’acidité ne se limite pas aux agrumes, ou aux édulcorants que le sucre, alors comment pouvons-nous nous tourner vers la nature pour le démontrer à nos clients, et également essayer d’être plus durables ? »

Au début, il faisait valoir que ses bars à cocktails étaient zéro déchet, utilisant la totalité d’un ingrédient plutôt que d’en jeter des parties. Mais il voulait pousser la conversation plus loin.

"Nous voulions examiner l'impact plus large de ce qui se passe en amont et en aval dans la chaîne d'approvisionnement, et si au lieu d'acheter des sirops et d'autres produits auprès de grands producteurs, nous achetions des produits auprès de petites fermes et fabriquions nos propres ferments, etc. , c’est mieux contrôler la chaîne d’approvisionnement et garantir que tous nos produits proviennent de sources durables », a-t-il déclaré.

L'élimination de tous les déchets devient également plus respectueuse de l'environnement, car les restes peuvent simplement être compostés plutôt que jetés.

Les fruits et légumes fermentés, comme le concombre ou l’ananas, peuvent ajouter une touche piquante à une boisson mais peuvent également favoriser la santé digestive. Le sirop de grenade peut ajouter une saveur sucrée et fruitée à un cocktail et fournir également des antioxydants.

Chetiyawardana a décidé de fabriquer ses propres ingrédients après avoir essayé des cocktails tirés de livres de recettes des années 1950 utilisant des ingrédients prêts à l'emploi et s'en est rendu compte en manquant.

«Quand j'ai commencé, je trouvais de vieux livres de cocktails et je recréais certaines des anciennes recettes avant qu'elles ne soient très répandues. Et j'ai fait, par exemple, un jack rose, qui ressemble essentiellement à un whisky sour sucré à la grenadine. Mais la grenadine que j’avais était une grenadine fabriquée dans le commerce que l’on pouvait trouver dans n’importe quel supermarché.

«La grenadine était juste un sirop rouge. Parce qu'il a simplement été fabriqué au fil du temps et que l'attention était portée sur la production plutôt que sur la véracité de celle-ci. Et j'ai pensé : « Cette boisson est horrible. Pourquoi était-ce une boisson si célèbre à l’époque ? Et puis j'en ai lu davantage sur l'ingrédient et la grenadine est un sirop de grenade. Le sirop que j’utilisais manquait du côté terreux et de ce genre de pluralité que possède la grenade. Alors je l’ai fait et j’ai recréé le sirop de grenade à partir de zéro, et tout d’un coup, la boisson chante.

"Il y a des choses qui sont devenues très détachées de la nature ou de ce qu'elles étaient à l'origine", explique Chetiyawardana. "Et cela est lié à l'ampleur de la consommation dans le monde et à l'accent mis sur le bien-être des gens. Nous voulons simplement fabriquer cela et le vendre."

« C'est agréable d'avoir ce peu de variance. Vous savez, lorsque vous obtenez une framboise qui n'est pas seulement sucrée, elle a aussi une sorte de verdure et un petit goût de fleur d'oranger. C'est ainsi que la nature devrait goûter – elle devrait avoir un goût riche, elle ne devrait pas être unidimensionnelle. C'est le genre de complexité que nous essayons de ramener dans les boissons. Ces petits morceaux qui se trouvent sous la surface sont un peu géniaux ou sales.