Une nourriture familiale

Jun 03, 2023

Cet été a été un merveilleux régal — grâce aux visites consécutives de nos fils. Les deux garçons sont occupés par leur carrière et leur vie. Cela signifie qu’ils n’ont qu’un temps de vacances limité. Ils passent gracieusement le temps de Noël ici à Taos avec nous. Mais sinon, lorsque nous voulons les voir, nous devons généralement nous y rendre.

C'est pourquoi cela signifiait tant pour nous que nos fils profitent d'une partie de leurs précieuses vacances pour venir à Taos célébrer l'anniversaire de mon mari Dirk.

Notre famille est pour le moins axée sur la nourriture. Nos deux fils partagent ma passion pour la nourriture. Ce sont de merveilleux cuisiniers qui ont grandi en tant que testeurs enthousiastes de recettes et qui ont essayé toutes les variétés de plats ethniques, à la fois dans notre cuisine et dans une myriade de restaurants. Lorsqu’ils étaient enfants, ils exprimaient un grand enthousiasme pour la nourriture merveilleusement épicée du Nouveau-Mexique. Aujourd’hui adultes, ils adorent se remémorer les niveaux de chaleur des piments du monde entier. Et ils m'appellent tout le temps pour partager une recette avec moi ou envoyer par SMS une photo d'une de leurs créations culinaires.

Ainsi, lorsque les garçons nous rendent visite, nous allons déjeuner dans leurs restaurants préférés et nous préparons ensemble des repas gastronomiques faits maison pour le dîner.

Naturellement, j’étais en mode planification en prévision de leurs visites. Je leur ai demandé à chacun une liste pour pouvoir avoir tous les ingrédients à l'avance. Que voulaient-ils que je leur cuisine ? Et plus important encore, que voulaient-ils nous cuisiner ?

Notre premier visiteur était notre fils aîné Jake, qui vit à l'extérieur de Washington, DC. Il a débattu de la possibilité de préparer sa célèbre paella. Mais son père ne peut pas manger de fruits de mer, ce qui enlève le plaisir. Pendant que Jake réfléchissait à une alternative, nous avons grillé des légumes, des steaks et des côtes levées. Nous avons cuit du poulet gluant grec avec des pommes de terre rôties au citron. Nous avons préparé une salade paysanne grecque pour accompagner une miche de pain croustillant au levain que nous avions préparé le matin. Inutile de dire que nous n'avons pas eu faim pendant que mon fils décidait de son « gros » repas.

J'avais fait le plein de magnifiques champignons du marché fermier de Taos. Et mon jardin d'herbes aromatiques et de roquette déborde cette année. Ainsi, pour son opus magnum, Jake a décidé d'utiliser les ingrédients que nous avions sous la main pour concocter de fabuleuses pâtes Pappardelle aux champignons dans une sauce à la crème. Pour notre salade, j'avais justement des têtes de laitue frisée que j'avais cultivées moi-même, des betteraves rôties et une vinaigrette maison. Un repas de pur bonheur.

Notre plus jeune fils, Nathaniel, est arrivé trois jours après le départ de Jake. Il vit à Los Angeles à proximité d'un restaurant étoilé Michelin qui possède sa propre boucherie, où il récupère régulièrement de la charcuterie ou des viandes de première qualité à cuisiner à la maison. Donc, en guise de régal, il voulait faire sécher d'épaisses côtelettes de porc avec os pour que nous puissions en faire l'expérience.

Il avait déjà mangé des côtelettes de porc en saumure sèche, mais jamais cette recette exacte, qu'il préparait au fur et à mesure. La saumure pour les côtelettes de porc comprenait du sel de table, du sel fumé, de la cannelle, des clous de girofle, de la poudre d'ail, du poivre de Cayenne et un peu de muscade. Mais l’ingrédient le plus surprenant était deux livres de cassonade. Il mélangeait et mesurait comme un chimiste, dégustant prudemment en cours de route. Lorsqu'il fut satisfait, il déposa une couche du mélange au fond d'un grand plat à bords hauts, niché dans les côtelettes de porc, et les recouvrit avec le reste de la saumure sucrée et salée. Aucun liquide n'est nécessaire. Il a expliqué que le saumurage à sec crée un élément d'assaisonnement unique : l'humidité est extraite de la viande, mélangée à la saumure, puis réintroduite dans la viande pour une saveur et une jutosité phénoménales. La saumure se liquéfierait au cours des trois jours de durcissement au réfrigérateur. Et la viande serait assaisonnée à la perfection.

Le soir des côtelettes de porc, Nathaniel a coupé des pommes de terre grelots à la mandoline, puis les a lavées et séchées. Il les disposa ensuite en spirale dans un plat ovale allant au four. Il a fait sauter des oignons émincés dans du beurre et a ajouté de la crème et des fromages pour obtenir une sauce épaisse à verser sur les pommes de terre. Pendant que les pommes de terre gratinées étaient au four, il rinça ensuite la saumure des côtelettes de porc et les sécha avec du papier absorbant. Ils sont allés au grill et ont demandé à Dirk de cuire à feu moyen. Les côtelettes étaient parfaitement croustillantes et délicieuses. Et les pommes de terre gratinées étaient absolument décadentes.