Les cocktails salés sont à la mode

Jun 19, 2023

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Le moment du cocktail savoureux est là

Mon regard a immédiatement été attiré par le cocktail Robert du Hungry Eyes à la Nouvelle-Orléans, le nouveau restaurant de l'équipe derrière Turkey and the Wolf qui sert une cuisine ludique de toutes les inspirations dans un espace conçu dans les années 80. Le Robert est un mélange de sherry, de cognac et de « champignon ». Je ne savais pas à quoi m'attendre : une garniture ? Un copeau de truffe ? — mais le cocktail est arrivé, couleur foin avec une légère mousse sur le dessus, sans aucun signe de champignon visible. Au lieu de cela, il était infusé quelque part dans la boisson, une saveur terreuse et charnue immédiate qui était équilibrée avec la douceur du sherry avant d'avoir l'impression de boire du stroganoff.

La boisson m'a ramené une décennie en arrière, lorsque l'ami riche et artistique de ma grand-mère, propriétaire d'une maison des Hamptons, m'a offert mon premier Bullshot. Je ne pensais pas que j'aimerais ça. Je me tenais dans la cuisine de son penthouse, la regardant verser du bouillon Swanson dans une canette sur un verre de vodka, et je me suis dit que je devais être poli. Mais une gorgée et la boisson était indéniable. La vodka a coupé à travers la richesse du bouillon de bœuf qui aurait autrement semblé trop, laissant dans son sillage un umami pur et onctueux. C'était à la fois une boisson et la collation salée qui l'accompagnait, un ouroboros de saveur qui me donnait juste envie d'en savoir plus.

Les cocktails ont toujours joué avec le salé et le salé, qu'il s'agisse de la saumure dans un dirty martini ou du mélange de tomate et de raifort dans un Bloody Mary, qui est devenu une toile pour certaines des garnitures les plus extravagantes. Mais les bars et restaurants à travers le pays, ainsi que les créateurs sur les réseaux sociaux, proposent de plus en plus de cocktails hyper-salés, comme le chewing-gum à trois plats de Willy Wonka sous forme buvable.

Bonnie's à Brooklyn a revendiqué cette tendance l'année dernière avec son martini MSG, qui utilise une saumure contenant du MSG aux côtés du gin et du vin shaoxing. Mais la tendance va bien au-delà d’une simple augmentation légère de la teneur en sodium. Claudia, récemment fermée et étoilée au Michelin, de Chicago, avait des cocktails à base de pois verts, de gin infusé aux huîtres et de scorpions séchés épicés. Le bar sportif indo-américain de Los Angeles, Pijja Palace, l'un des meilleurs nouveaux restaurants Eater's pour 2022, propose un cocktail à base d'orgeat et de ghee à base de lentilles.

Les boissons qui s'inspirent des plats connus font également leur apparition. Le Double Chicken Please de New York, une nouvelle entrée sur la liste des 50 meilleurs bars du monde, propose des cocktails inspirés de la salade de betteraves et de la pizza froide, utilisant des ingrédients comme les champignons sauvages, les tomates et le Parmigiano-Reggiano. À Washington DC, Thompson's Italian sert un vrille cacio e pepe, à base de Parmigiano-Reggiano et de poivre rose. Philly's Art in the Age propose cet été du « Weenie Martini », composé de vermouth infusé à la tomate, d'huile de sésame et d'une garniture de hot-dog en tranches. Et Bloom à Chicago a préparé un martini inspiré du hot-dog de Chicago, avec du céleri et de la moutarde jaune amère. Ce sont des bars et restaurants branchés et inventifs qui ne comptent pas sur les cascades, ou s'il y a un aspect rauque dans ces boissons, ils misent d'abord sur la qualité et l'équilibre.

Les barmans et les créateurs de TikTok créent également davantage de cocktails pouvant servir de repas, et comme les médias sociaux nécessitent des visuels pour attirer votre attention, les cocktails y sont encore plus élaborés que ceux que l'on trouve dans la plupart des bars. L'espresso martini au parmesan est devenu une sensation virale. L'expert en boissons John deBary présente un cocktail pizza dans son nouveau livre, Saved By The Bellini, une concoction relativement douce de vodka et de sauce marinara avec une garniture de sel de parmesan. Et l'eau de mozzarella, le miso et le bouillon ont été présentés comme ingrédients dans des cocktails sur TikTok, malgré le fait que lorsque j'ai essayé de faire un martini avec de l'eau de mozzarella, il s'est figé en un désordre filant. Voici un martini avec une garniture de caviar ! Voici un pesto sour ! C'est juste de la nourriture !

Comme l’a écrit ma collègue Bettina Makalintal, la barrière entre le martini et le dîner devient poreuse, les gens voulant manger leur cocktail autant qu’ils veulent boire un dîner. Si nous mettons des ingrédients de martini dans notre nourriture, pourquoi ne pas en mettre dans nos boissons ? Parfois, c'est une pure nouveauté, mais il y a quelque chose d'excitant à siroter un cocktail et à le goûter comme de la nourriture – apprécier le goût d'un repas sans se rassasier, et en fait en tirer un léger buzz à la place. C'est comme un apéritif supplémentaire.