Explorer les douces subtilités du vinaigre

Feb 27, 2024

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Par Tejal Rao

Quand Edward Lee grandissait à Brooklyn, sa grand-mère faisait fermenter des aliments traditionnels coréens à la maison pour approvisionner le garde-manger, préparant ses propres gochujang et doenjang, ainsi que plusieurs sortes de kimchi et de vinaigres de riz.

M. Lee fabrique désormais ses propres vinaigres au 610 Magnolia, son restaurant à Louisville, Kentucky, en utilisant des kakis crus entiers, des pêches et du fenouil. Comme beaucoup de cuisiniers qui apprécient les saveurs complexes et parfois imprévisibles de ces fermentations maison, M. Lee utilise le vinaigre comme outil d'édition, l'utilisant pour égayer et filtrer ses plats de manière délicate, rehaussant les sauces et rehaussant les bouillons.

Il ajoute un peu de vinaigre de champignons à un plat de champignons fumés accompagnés de purée de pommes de terre, juste avant de le servir. Il applique du vinaigre fruité sur les faux-filet et le porc, une fois que la viande a été dorée et finie avec du beurre.

«J'utilise du vinaigre dans tout», a déclaré M. Lee. « Pas seulement des vinaigrettes. Le pouvoir magique et transformateur du vinaigre ne se trouve pas dans les vinaigrettes.

La Food and Drug Administration exige que ce qui est étiqueté vinaigre contienne au moins quatre grammes d'acide acétique pour 100 millilitres. Cet acide, produit lorsque certaines bactéries métabolisent l’alcool, est ce qui définit largement le vinaigre et sa saveur : le piquant de la langue, le picotement dans les narines.

Mais les amateurs de vinaigre, y compris un groupe croissant de chefs et de cuisiniers à domicile à travers le pays, ont une compréhension beaucoup plus nuancée. Et ce que fabrique M. Lee n’a qu’un rapport lointain avec les vinaigres distillés et agressifs utilisés pour les tâches ménagères ou dilués pour les saumures de base.

Le mot vient du français vin aigre, ou vin aigre, mais d'excellents vinaigres peuvent être fabriqués à partir de fermentations lentes et contrôlées de nombreux fruits, légumes, céréales et sirops différents. Ils peuvent être troubles ou clairs, savoureux ou sucrés, fruités ou gibiers, avec des variations infinies.

"Un bon vinaigre a toutes les caractéristiques du produit initial - c'est la chose la plus importante", a déclaré Harry Rosenblum, auteur du livre "Vinegar Revival" de 2017 et fondateur de Brooklyn Kitchen, une école de cuisine avec deux sites à New York. York.

M. Rosenblum considère le regain d'intérêt pour le vinaigre de qualité comme faisant partie des mouvements de brassage et de fermentation maison - un ingrédient avec une histoire et des racines partout dans le monde, qui accueille également la créativité.

Faire votre propre vinaigre n'est pas infaillible, mais une partie de son attrait réside dans le fait qu'il nécessite peu d'investissement initial et peu d'outils. (Bien que les vinaigriers sérieux puissent s'appuyer sur des pH-mètres et d'autres gadgets, un pot à large ouverture et un morceau d'étamine sont tout ce dont vous avez réellement besoin pour commencer.)

Le vinaigre, issu de la fermentation acétique, nécessite simplement de l’oxygène, des bactéries et de l’alcool. Vous pouvez démarrer le processus avec de l’alcool prêt à l’emploi – une bouteille de vin, de saké ou de cidre – ou créer votre propre alcool en faisant fermenter des pêches fraîches ou de l’eau de coco. À partir de là, les microbes se mettent au travail et transforment l’alcool en vinaigre.

M. Lee utilise une méthode permettant de gagner de la place dans son restaurant. Il scelle les fruits avec du sucre et de l'eau dans des sacs en plastique transparents et les empile sur des plaques de cuisson dans le réfrigérateur de plain-pied. À mesure que les fruits pourrissent, les sacs gonflent. Mais avant qu'ils n'éclatent, M. Lee transfère le contenu pour terminer la fermentation dans de petits pots de deux à trois litres.

Il prolonge souvent le processus sur plusieurs mois, jusqu'à ce que les bactéries commencent à métaboliser elles-mêmes l'acide acétique. Maintenant, le vinaigre change, prenant de nouvelles couches de saveur. Ses arêtes vives s'adoucissent. En vieillissant, il devient de plus en plus moelleux.

« Pour moi, le bon vinaigre est quelque chose de vivant », a déclaré M. Lee. « Il y a une bonne dose d'umami ; ça met l’eau à la bouche.

Dans son appartement de Dallas, la chef Misti Norris fait fermenter un fouillis de vinaigres dans des récipients en verre et des fûts de chêne couverts, dans un coin sombre et à température contrôlée équipé d'un déshumidificateur qui maintient les vinaigres autour de 65 degrés. Certains mûriront quelques mois, d’autres un an.